সিলেটের ঐতিহ্য সাতকড়ার আচার



সাতকড়া সবার কাছে তেমন একটা পরিচিত না হলেও, যে কয়েকটি জিনিসের নাম শোনামাত্র সিলেটের কথা মনে পড়ে তার মধ্যে দুটি জিনিস প্রধান একটি হচ্ছে চ, আরেকটি হচ্ছে সাতকড়া। সিলেটের লোকজন এটিকে খাবারের স্বাদ ও রুচি বাড়ানোর জন্য খেয়ে থাকেন। সারা বছর ছাড়াও কোরবানির ঈদের সময় সাতকড়ার চাহিদা থাকে সবচেয়ে বেশী। কারণ শুধু আচার হিসেবে তো সারা বছর খাওয়াই যায়।

তাছাড়া মাংসের সাথে এর স্বাদ ভিন্ন রমক হয়ে থাকে। সাতকড়া হলদে-সবুজ রঙের মোটা পুরু খোসা, শাঁসের পরিমাণ তুলনামূলক কম। দেখতে অনেকটা ছটো জাম্বুরার মতো। কিছুটা টক-তিতা স্বাদের। ভেতরে সাতটি কড়া বা কোয়া রয়েছে। আঞ্চলিক উচ্চারণের কারণে এটি 'হাতকড়া' নামেও পরিচিত। বৃহত্তর সিলেটের বিভিন্ন পাহাড়ি অঞ্চলে এর চাষ হয়। তবে সাতকড়া ভারতের আসাম রাজ্যের পাহাড়ি এলাকার আদি ফল। আসুন তাহলে জেনে নেই কিভাবে তৈরি করবেন সাতকরাড় আচার। 
উপকরণ :
সাতকড়া-২-৩টি
সিরকা-২ কাপ,
লবণ-৮ কাপ,

সরিষার তেল-১ কাপ,
রসুন বাটা-আড়াই চা চামচ,
সরিষা বাটা-২ টেবিল চামচ,
মরিচ গুঁড়া-৩ চা চামচ,
পাঁচফোড়ন গুঁড়া-দেড় চা চামচ

প্রণালি :
সাতকড়া ভালোভাবে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। টুকরা করে কাটুন। একটি মাটির পাত্রে সাতকড়া টুকরো, লবণ ও সিরকা মিশিয়ে কড়া রোদে রেখে দিন তিন-চার দিন। তারপর একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করুন। তাতে রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। রসুন একটু ভাজা হলে তাতে একে একে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষান।

সিরকা থেকে শুধু সাতকড়ার টুকরোগুলো নিয়ে ওই তেলে ছাড়ুন। ভালো করে কষান। লবণ মেশান। তারপর স্বাদ অনুযায়ী সিরকা মেশান। তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাঁচের বয়ামে ভরুন। তারপর মুখে পাতলা সুতি কাপড় বেঁধে কয়েকদিন রোদে দিন। তারপর স্বাভাবিকভাবে রেখে দিন।

সাতকড়া সবার কাছে তেমন একটা পরিচিত না হলেও, যে কয়েকটি জিনিসের নাম শোনামাত্র সিলেটের কথা মনে পড়ে তার মধ্যে দুটি জিনিস প্রধান একটি হচ্ছে চ, আরেকটি হচ্ছে সাতকড়া। সিলেটের লোকজন এটিকে খাবারের স্বাদ ও রুচি বাড়ানোর জন্য খেয়ে থাকেন। সারা বছর ছাড়াও কোরবানির ঈদের সময় সাতকড়ার চাহিদা থাকে সবচেয়ে বেশী। কারণ শুধু আচার হিসেবে তো সারা বছর খাওয়াই যায়।